三叶苷的甜度特性及甜味剂的性质

甜茶叶的主要甜味成分是甜菊醇与葡萄糖结合形成的四环二萜糖苷，其化学结构与甜菊苷（Stevioside）相似。甜菊糖的甜度约为蔗糖甜度的300倍。甜菊糖甜度高，口感好，耐高温，对肥胖、糖尿病、心血管病、高血压、动脉硬化、龋齿等患者有一定的辅助作用。是一种热值低、甜度高、食用极其安全的天然甜味剂。国内外对甜蜜素的分离提取、检测及药理研究较多，但尚未见制备纯甜蜜素产品的详细报道。

三叶甜茶是一种非糖类天然甜味物质，甜度高，热值低，可作为糖的代用品。近年来，国内学者对广西甜茶进行了生物学和毒理学研究，充分证实广西甜茶是一种高甜度、无毒植物，动物服用安全，对生产发育、造血系统、肝肾功能等均有显著作用。对动物主要脏器（心、肝、脾、肾、脑）无明显损害和蓄积中毒反应，三叶甜茶将成为一种新型的天然甜味剂。为挖掘和利用广西丰富的天然甜味资源，我国学者于20世纪90年代末开始利用蔷薇科多年生灌木甜茶进行科学加工，从中提取、分离其中的有效成分，制成这种新型的天然甜味剂，不仅保持了甜度，而且具有良好的生物利用度。该茶具有独特的香气和口感，还具有保健和治病的功效，产品已远销美国、日本等地。

经广西相关检测中心及科研单位对干甜茶叶进行检测，结果显示，其含有甜茶多酚、蛋白质、维生素C及矿物质等成分，其中甜茶多酚约2.0%、粗蛋白12%、氨基酸约46%、维生素C（鲜叶）64.06-114.75mg/100g、总灰分约5%，主要矿物质成分有钙、钾、镁、锰及磷酸盐、碳酸盐、硫酸盐、氯化物等元素。

甜茶中富含18种氨基酸，每100克总氨基酸含量达13535毫克，比山楂果每100克氨基酸总量12246毫克多12246毫克，比山楂叶每100克氨基酸总量1785毫克多11750毫克。特别是甜茶中富含8种人体所必需的、只能从食物中获取的氨基酸，从甜茶叶氨基酸含量来看，谷氨酸含量最高，为1700毫克/100克，其次是天冬氨酸，为1400毫克/100克，能促进人体生长的赖氨酸含量为686毫克/100克，GABA为62毫克/10克。甜茶中赖氨酸含量比很多食物都要高，如大麦6mg/100g、白面粉218mg/10g、干玉米面251mg/10g、高粱299mg/10g、干芝麻476mg/100g、西红柿46mg/10g、鲜青椒51mg/10g、胡萝卜43mg/100g、全脂牛奶259mg/100g等。甜茶中的微量元素主要有钙、钾、镁、磷、锗、硒、铁、钠、锌、铜、铬、锶、锂等，其中钙为0.84mg/kg、锌为105.5mg/kg、锗为5.5g/kg、硒为17.2mg/kg，除上述微量元素外，还富含甜茶中含有丰富的生物黄酮、维生素、茶多酚、维生素C、B1、B2等，超氧化物歧化酶含量高也是甜茶营养价值高的标志之一。我国很多地区，世界上也有很多国家处于缺硒或低硒状态，利用甜茶富硒的优势，将其加工成富硒产品，在这些地区进行补硒，防治各种缺硒病变有着现实意义。

存在于甜茶叶中的三叶苷，是一种具有甜味的贝壳杉苷，分子式为C32H50O12。其化学结构与甜菊苷（Stevioside）类似，均由相同的苷元组成，唯一的区别是在C13位上缺少一个葡萄糖分子。